6 Ostriche Speciali La Belle d'Oléron calibro 3, Google Earth 45°55'27'N, 1°11'44'W Gazpacho con julienne di seppie grigliate e crostini alla tapenade di olive di Gaeta Gamberi rossi baby di Mazara del Vallo al vapore su guacamole Soppressata di polpo su tabbooleh di bourghol Sashimi di spigola, sockeye e tonno con wasabi e salsa di soia Pesce spada marinato agli agrumi su spinacino Tartare di tonno con millepunti di ortaggi e rucola Tartare di salmone sockeye alla senape di Digione con panna acida e ikura Carpaccio di manzo con emulsione di aceto balsamico e scaglie di grana padano Tartare di Angus con capperi di Pantelleria, prezzemolo e cipolla rossa Stracciatella di Gioia del Colle su ciliegini e olive La Bella di Cerignola CRU DI OSTRICHE DI MARENNES-OLERON SPECIALE DE CLAIRE CALIBRO 3 LA BELLE D’OLERON Dalla Charente alla Gironde, autentico giardino aperto sull'oceano, il bacino di Marennes-Oléron è il cuore della produzione francese. Ciò che lo rende tanto celebre e famoso nel mondo è quest'ultima fase, quella che conferisce alle ostriche un colore verde: l'affinaggio in claires. Il fondo delle claires si ricopre di un'alga verde, la navicola, una diatomea verde (navicola ostrearia) che si riproduce in maniera aleatoria e naturale in questi bacini di affinaggio fino a tappezzarne il fondo. L'ostrica che, per alimentarsi, filtra da 100 a 400 litri di acqua al giorno, dopo circa tre anni in acque profonde, soggiorna per periodi diversi - a seconda della categoria - nelle claires, vi ingerisce la navicola e si trucca di un grazioso colore verde. Tutto questo è possibile soltanto grazie a questo autentico patrimonio che sono les claires, paragonabili a grandi campi d'acqua - equilibrio di acqua di mare e acqua dolce -. Si tratta perlopiù delle vecchie saline. La composizione del suolo ed il contenuto nutritivo delle acque sono quindi all'origine della qualità del frutto delle ostriche ma anche dei preziosi ricami sulla conchiglia. L'affinaggio in claires consiste nell'immergere le ostriche in claires e lasciare il tempo fare il suo lavoro. Possono chiamarsi "spéciales" SOLO se hanno un 'indice di carne superiore a 10,5. E' necessario un'affinnaggio di circa 2 mesi a debole densità di ostriche al m2 per ottenere questo tasso di carne (Massa in grammi della carne sgocciolata di 20 ostriche/ Massa totale in grammi di queste 20 ostriche x 100). Un'azione nutrizionale particolare si produce grazie ai sedimenti che si depositano sul fondo. Ostriche dall'odore delicato di salina leggermente iodato, particolarmente profumate, tonde, solide e carnose. Il GAZPACHO è una zuppa fredda di origine spagnola a base di verdure crude. Ne esistono almeno 60 versioni, Gli ingredienti principali sono tradizionalmente peperoni, pomodori e cetrioli, arricchiti di volta in volta con erbe aromatiche differenti. Il GUACAMOLE è di origine azteca. Il nostro è fatto con avocado, limetta e pochissimo porro. La TAPENADE è una purea di olive e capperi con olio di oliva originaria del Midi (sud della Francia) SOCKEYE: L’Alaska è l’ultimo baluardo del salmone selvaggio e nelle sue acque si trovano le popolazioni più numerose e sane di salmone selvaggio della Terra. La denominazione Salmone Selvaggio dell’Alaska raggruppa cinque specie (chinook/king/spring-sockeye-cohoe-chum/keta-pink/humpy), ognuna con un diverso ciclo vitale, che nascono nelle acque cristalline dei fiumi dell’Alaska per poi trascorrere la loro vita adulta nell’Oceano Pacifico Nord. Sockeye si nutre naturalmente di gamberetti. La sua carne rimane soda e compatta ed il suo sapore inalterato come appena pescato grazie al sistema di congelamento istantaneo adottato dalle navi-fabbrica. È l’unico modo che ci consente di deliziarci con questo eccezionale pesce pescato nelle limpide acque dell’Alaska.

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